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シラバス（公開版）
2024年度
[ A-3-g-05-2-1 ]
| 単位（総授業時間数＋自習時間）：2（30 + 60） |
| 対象学科：食専１年 |
| 授業形態：講義 学期：前期 必・選：必修／栄（必） |
| 食物栄養学専攻科目 |
| 益 田 裕 司 |
| 授業概要 |
| 給食の目標を達成するために、給食管理に必要な事柄を食事摂取基準、給与栄養目標量の算出、献立作成に必要な食品構成、食事計画および、安全衛生管理について順序だてて解説する。また、特定給食施設においての大量調理を想定した集団給食の献立作成、作業工程、作業の標準化について教員の現場経験を取り入れた視点から解説を行う。更に代表的な特定給食施設である事業所、病院、福祉施設、学校、保育所などの給食施設の特徴や栄養士の果たす役割について概説する。 |
| 授業の到達目標 |
| 学位授与の方針との関連 | ||||||||||
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| 給食の計画を立てるために必要な基礎知識を身につける。 |
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| 食事摂取基準を用いた給与栄養目標量の算出ができるようになる。 |
| 給食計画に基づいた安全かつ衛生的な献立を作成できるようになる。 |
| 授業計画 |
| 回 | 内容 | 自習（事前・事後学習の内容） |
| 1 | ガイダンス 給食管理の概念 | シラバスの内容を理解し今後の授業に備える |
| 2 | 安全衛生管理 食中毒の予防 | 衛生管理についてテキストを復習する |
| 3 | 栄養計算の基礎知識①（食品成分表の扱い方） | 栄養計算の方法を理解する |
| 4 | 栄養計算の基礎知識②（廃棄率を用いた考え方について） | 食品成分表を更に活用できるようにする |
| 5 | 給食の計画 食事摂取基準 | 食事摂取基準と特徴を理解する |
| 6 | 栄養・食事管理の計画① 給与栄養目標量・食事計画 | 給与栄養目標量を算出できるようにする |
| 7 | 栄養・食事管理の計画② 食品構成 献立作成の基礎知識 | 食品構成の考え方を理解する |
| 8 | 栄養・食事管理の計画③ 献立作成の基礎知識 | 食品構成と献立作成の関連性を理解する |
| 9 | 施設・設備管理（施設・設備と機器、食環境） | 施設環境についてテキストを参照する |
| 10 | 作業管理①（作業工程・作業の標準化） | 大量調理の特徴を理解する |
| 11 | 作業管理②（大量調理における調理の工夫と安全性、合理化） | 大量調理の特徴を理解する |
| 12 | 危機管理・食物アレルギー・災害時の備蓄について | 危機管理の重要性を理解する |
| 13 | 特定給食施設の種類と特徴および栄養士の役割①（保育所・学校・事業所給食） | 特定給食施設の特徴を理解する |
| 14 | 特定給食施設の種類と特徴および栄養士の役割②（高齢者福祉施設給食・病院給食） | 特定給食施設の特徴を理解する |
| 15 | まとめ 給食における評価と改善 | これまでの講義を振り返りまとめる |
| 16 | 期末試験 | これまでの講義を振り返り理解する |
| 履修上の注意 |
| 栄養士として給食管理業務は基本かつ重要な役割であるため、各自、目的意識をもって受講すること。 |
| 成績評価方法・基準 |
| 期末試験50％ 平常点30％（平常点は、受講態度（発言や質問等、積極性）で総合的に判断する。） 提出物20％（必ず提出すること。未提出がある場合は、評価の対象としないことがある。提出したレポートは評価して返却する。） |
| 教科書 |
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〔給食の運営 給食計画・実務論 第5版〕〔富岡和夫〕〔医歯薬出版〕〔2，800+税〕 〔五訂「大量調理施設衛生管理のﾎﾟｲﾝﾄ」〕〔中央法規〕〔2，400+税〕 |
| 参考書 |
| 〔給食運営・経営管理実習のてびき第5版〕〔西川貴子〕〔医歯薬出版〕〔2，100+税〕 |
| 備 考 |
| 質問等については、授業終了後あるいはオフィスアワー（曜日時間は掲示で確認）に受け付けます。 |
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