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シラバス（公開版）
2024年度
[ A-3-g-01-2-1 ]
| 単位（総授業時間数＋自習時間）：2（30 + 60） |
| 対象学科：食専１年 |
| 授業形態：講義 学期：前期 必・選：必修／栄（必） |
| 食物栄養学専攻科目 |
| 青 柳 公 大 |
| 授業概要 |
| 「調理学」とは食品を美味しく調理することための学問であり、人間の日常生活おいて必要不可欠な行為である。また栄養士の業務として基本となる調理学を大量調理施設における管理栄養士の実務経験を踏まえ指導する。植物性食品、動物性食品、調味料等の特徴を理解し、調理学実習や給食管理実習、ライフステージ栄養学実習に活用できるようにする。さらに食事設計の方法、食べ物の美味しさを評価する要因、生理的等の要因及び官能評価、食に関わる問題について学修する。 |
| 授業の到達目標 |
| 学位授与の方針との関連 | ||||||||||
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| ・調理の意義、目的、役割を理解し実践できる。 |
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| ・各々の調理操作と使用機器の原理と特徴を習得する。 |
| ・食品や調味料の特徴と調理による栄養変化及び科学変化が理解できる。 |
| ・食事設計を理解し対象者へ適切な食事を提供する知識を習得する。 |
| 授業計画 |
| 回 | 内容 | 自習（事前・事後学習の内容） |
| 1 | 講義の進め方・調理の目的と意義について |
教科書(P1-5)を読んでおくこと |
| 2 | 調理の嗜好性（美味しさの構成要素）、嗜好性の主観的・客観的評価 |
教科書(P6-22)を読んでおくこと |
| 3 | 調理操作の理論と特性（非加熱調理、加熱調理） |
教科書(P23-47)を読んでおくこと |
| 4 | 調理操作の理論と特性（調理器具及び機器、新調理システム） |
教科書(P48-53)を読んでおくこと |
| 5 | 調理と栄養：植物性食品(1)米、小麦、芋類、豆類 |
教科書(P54-69)を読んでおくこと |
| 6 | 調理と栄養：植物性食品(2)野菜、果実、種実類、きのこ類、藻類 |
教科書(P70-79)を読んでおくこと |
| 7 | 調理と栄養：卵類、乳類 |
教科書(P80-94)を読んでおくこと |
| 8 | 調理と栄養：食肉類、魚介類 |
教科書(P95-114)を読んでおくこと |
| 9 | 調理と栄養：油脂類、ゲル化材料 |
教科書(P115-128)を読んでおくこと |
| 10 | 調味料、香辛料、嗜好飲料について、調理による栄養学的・機能的利点 |
教科書(P129-135)を読んでおくこと |
| 11 | 食事設計の意義・内容 |
教科書(P136-143)を読んでおくこと |
| 12 | 献立作成について |
教科書(P144-152)を読んでおくこと |
| 13 | 供食・食卓構成・食事環境 |
教科書(P153-160)を読んでおくこと |
| 14 | 調理と環境について |
プリントを配布する |
| 15 | まとめ |
これまでの振り返りをする |
| 16 | 期末試験 |
| 履修上の注意 |
| 調理に関する広範囲な分野を短期間で学修するので、予め教科書を熟読して講義に臨むこと。 |
| 成績評価方法・基準 |
| 期末試験(80％)、平常点・受講態度（20%)(授業への参加状況（発言、質問等、及び小テストの結果等で総合的に評価する）小テストについては次回の授業内でフィードバックします。 |
| 教科書 |
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〔Visual 栄養学テキスト 食べ物と健康Ⅳ 調理学 食品の調理と食事設計〕〔津田謹輔他〕〔中山書店〕〔2，970円〕 |
| 参考書 |
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〔NEW 調理と理論 第2版〕〔山崎清子他〕〔同文書院〕〔3，080円〕 |
| 備 考 |
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質問等は授業終了時またはオフィスアワーで受け付ける。 |
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