シラバス

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シラバス（公開版）

2024年度　

食品学実験Ⅱ

[ A-3-d-04-2-1 ]

単位（総授業時間数＋自習時間）：1（45 + 30）

対象学科：食専１年

授業形態：実験　学期：後期　必・選：選択／栄（必）

食物栄養学専攻科目

永　沼　孝　子

授業概要

食品学実験Iで習得した化学実験における基本的手技を応用する。本授業では、日本食品成分表に記載されている食品中の栄養素の数値がどのようにして算出されるのかを知る目的で、水分、脂質、たんぱく質、灰分の各成分を食品から抽出して、定量分析を行う。さらに、分光光度計を用いた比色分析実験を行い、容量分析における基本理論を解説する。これらを通じて、食品成分表の数値の意味、食品試料の扱い方、化学実験における実験の原理を理解させるとともに実験器具、測定機器の使用方法、データのまとめ方、レポートの書き方を指導する。

授業の到達目標

学位授与の方針との関連

①

②

③

④

⑤

⑥

⑦

⑧

⑨

・食品に含まれる成分や栄養素の定量分析実験を通じて、分析化学、特に「定量分析」の基礎理論と基本操作を理解する。

0.5

0.3

0.2

・食品の構造や性質について科学的視点から考察する力を身につける。

・食品成分表に記載されている数値がどのようにして求められているのか、実際に実験を行って原理と分析方法を理解する。

授業計画

回

内容

自習（事前・事後学習の内容）

基本器具の扱い方復習、濃度計算小テスト、食品中の一般栄養成分分析についての説明

テキストp6，7を読む。授業後に教科書を読み返す。計算問題の復習。

濃度計算小テストの解説
食品中の一般成分分析I 水分の定量（常圧乾熱法）(1)
秤量缶の恒量測定、試料の乾燥

小テストの解答確認と誤った箇所の復習。
事前に教科書第6章の2とテキスト「実験I-1」を読む。事後に実験結果のまとめとノート整理。

食品中の一般成分分析II 水分の定量（常圧乾熱法）(2)
試料乾燥の続きと水分の質量算出
レポート(1)出題

事前に教科書第6章の2とテキスト「実験I-1」を読む。事後に実験結果のまとめとノート整理。
レポート(1)作成。

食品中の一般成分分析III 脂質の定量（ソクスレー法）(1)
定量びんの恒量測定、脂質の抽出

レポート(1)提出。
事前に教科書第6章の4とテキスト「実験I-2」を読む。事後に実験結果のまとめとノート整理。

食品中の一般成分分析IV 脂質の定量（ソクスレー法）(2)
脂質の抽出続き、乾燥、脂質の質量測定
レポート(2)出題

事前に教科書第6章の4とテキスト「実験I-2」を読む。事後に実験結果のまとめとノート整理。
レポート(2)作成。

食品中の一般成分分析V 食品中の灰分の定量（直接灰化法）(1)
るつぼの恒量測定、試料の予備灰化　
ノートチェック

レポート(2)提出。
事前に教科書第6章の6とテキスト「実験I-4」を読み返す。事後に実験結果のまとめとノート整理。

食品中の一般成分分析VI 食品中の灰分の定量（直接灰化法）(2)
試料の灰化の続きと灰分の質量定量、タンパク質の定量実験理論の解説
レポート(3)出題

事前に教科書第6章の6とテキスト「実験I-4」を読む。事後に実験結果のまとめとノート整理。　レポート(3)作成。

食品中の一般成分分析VII 食品中のタンパク質の定量（ケルダール法）(1)
ケルダール法の理論解説と実験装置の説明、
タンパク質の酸加水分解　

レポート(3)提出。
事前に教科書第6章の3とテキスト「実験I-3」を読む。事後に実験結果のまとめとノート整理。
実験装置の使い方確認。

食品中の一般成分分析VIII 食品中のタンパク質の定量（ケルダール法）(2)
水蒸留と中和滴定-2　(２班1組）

事前に教科書第6章の3とテキスト「実験I-3」を読む。事後に実験結果のまとめとノート整理。
実験装置の使い方確認。
事後に実験結果のまとめと理論の復習。ノート整理。2班で実験結果の共有と数値の確認。

食品中の一般成分分析IV 食品中のタンパク質の定量（ケルダール法）(3)
水蒸留と中和滴定-2 (２班1組）前回と作業内容を２班間で入れ替え

事前に教科書第6章の3とテキスト「実験I-3」を読む。事後に実験結果のまとめと理論の復習。ノート整理。2班で実験結果の共有と数値の確認。

タンパク質定量実験のまとめ、計算問題の解説
レポート(4)出題

実験結果のまとめと理論の復習。2班で実験結果の共有データ確認。ノート整理。
レポート(4)作成

比色分析の理論、分光光度計の使い方演習、演習
緑茶中のタンニンの定量 I 標準溶液の調製

レポート(4)提出。
事前に教科書第3章の4を読み、比色分析の理論を理解する。分光光度計の使い方確認。
教科書第6章の9-2とテキスト「実験II」を読む。事後に実験結果のまとめとノート整理。

緑茶中のタンニンの定量 II　
検量線の作成と緑茶中のタンニン量の定量
レポート(5)出題

事前に教科書第6章の9-2と「実験II」を読む。事後に実験結果のまとめとノート整理。
レポート(5)作成。

食品の鮮度判定（米の鮮度、牛乳の鮮度）
レポート(6)出題

レポート(5)提出
事前にテキスト「実験III」を読む。
事後に実験の結果のまとめとノートの整理。
レポート(6) 作成

ケン化実験　（セッケンの生成）

レポート(6)提出
事前にテキスト「実験IV」を読む。
実験結果報告は授業時間内に行い、レポートに代える。
食品学実験II全回の復習とノート整理。

期末試験　（ノートチェック）

実験の理論と計算問題に関する筆記試験

履修上の注意

・正当な理由のない遅刻・欠席は厳禁。
・白衣を着用し、器具、試薬の取り扱いには細心の注意を払う。
・常時保護メガネを携帯する。
・実験では危険を伴うことがあるので、事故のない様に事前にテキストを読んで予習しておく。
・実験中の反応についての観察や、生じた疑問はノートに詳細に記録し、文献を調べる。

成績評価方法・基準

・平常点（授業に臨む姿勢、実験に対する自主性・積極性）30%、レポート・ノートの内容の成績を合わせて60%，試験の成績10%の割合で評価する。評価の詳細については、初回の授業に配布するルーブリックに記載。
・未提出のレポートがある場合は、評価の対象外とする。レポートは提出の度に採点し、後日返却して授業内で解説を行う。
・期末試験の問題については、試験後に模範解答と解説を配布する。
・実験は3人から４人を１班とするグループワークとなるので、全員が実験操作にかかわるように計画を立て、実験結果については毎回グループ内でディスカッションを行い、考察する。

教科書

［新版食品学実験 -実験で学ぶ食品学-］［江角彰彦著］［同文書院］［2，500円＋税］ (食品学実験Iと同じ)
＋授業内容に即した独自作成テキスト（冊子体）

参考書

必要に応じて資料を配布する。（実験時配布）

備　考

・都合により授業計画の順番を変更することがある。
・質問については、実験中随時またはオフィスアワー（曜日時間は掲示で確認）に受け付ける。
・なお、「授業計画の内容」中、自習の項目における「教科書」は上記の出版物、「テキスト」は独自作成テキストを示す。