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シラバス（公開版）
2021年度
[ A-4-g-09-2-2 ]
| 単位：1 単位 |
| 対象学科：食専２年 |
| 授業形態：実習 学期：前期 |
| 食物栄養学専攻科目 |
| 益 田 裕 司 |
| 授業概要 |
| 給食管理の実務について更に理解を深め給食の対象者に合わせた献立作成と作業計画（衛生管理を含む）を立てられるよう教員が持つ実務経験を基に実習を通して説明を行う。1年次の「給食管理実習Ⅰ」で学習した内容について、復習を行いながら主体的に実習する。対象者に適した栄養量や献立、価格であることはもちろん、喫食者の楽しみになるような給食の提供をできるようにする。また、実習後には改善策を検討し、より実践的な技術を習得できるようにする。 |
| 授業の到達目標 |
| 授業の到達目標 | 学位授与の方針との関連 |
| 給食の対象者に合わせた献立作成と作業計画が立てられるようになる。 | ３ |
| 定められた調理時間内に計画通りの給食調理ができるようになる。 | ３，４，５ |
| 大量調理施設衛生管理マニュアルに則した安全かつ衛生的な給食管理を自ら指示し実践できるようになる。 | ３，４，５ |
| 授業計画の内容 |
| 回 | 授業計画の内容 | 自修（事前・事後学修の内容） |
| 1 | ガイダンス 班編成 献立計画 | シラバスの内容を理解し今後の実習に備える |
| 2 | 献立作成・検討 調理室清掃 | 食材、器具類の殺菌食毒法を確認する |
| 3 | 大量調理機器を使った調理法の確認（前半ｸﾞﾙｰﾌﾟ）試作計画、食材購入計画 | 大量調理の応用法を習得する。実施献立の検討 |
| 4 | 大量調理機器を使った調理法の確認（後半ｸﾞﾙｰﾌﾟ）試作計画、食材購入計画 | 大量調理の応用法を習得する。実施献立の検討 |
| 5 | 試作 献立再検討 | 試作後の献立見直し |
| 6 | 対象者に向けた栄養媒体作り 書籍の利用 アンケート作成 発注書作成 | 献立説明、アンケート内容の検討 |
| 7 | 実習準備 作業工程表作成 衛生関連の書類確認 | 作業工程、衛生管理の点検 |
| 8 | 調理実習①（6ｸﾞﾙｰﾌﾟに分かれ、調理、配膳、献立説明、作業計画等を行う） | 調理前：調理計画・検収。調理後：実施後のまとめ。 |
| 9 | 調理実習②（6ｸﾞﾙｰﾌﾟに分かれ、調理、配膳、献立説明、作業計画等を行う） | 調理前：調理計画・検収。調理後：実施後のまとめ。 |
| 10 | 調理実習③（6ｸﾞﾙｰﾌﾟに分かれ、調理、配膳、献立説明、作業計画等を行う） | 調理前：調理計画・検収。調理後：実施後のまとめ。 |
| 11 | 調理実習④（6ｸﾞﾙｰﾌﾟに分かれ、調理、配膳、献立説明、作業計画等を行う） | 調理前：調理計画・検収。調理後：実施後のまとめ。 |
| 12 | 調理実習⑤（6ｸﾞﾙｰﾌﾟに分かれ、調理、配膳、献立説明、作業計画等を行う） | 調理前：調理計画・検収。調理後：実施後のまとめ。 |
| 13 | 調理実習⑥（6ｸﾞﾙｰﾌﾟに分かれ、調理、配膳、献立説明、作業計画等を行う） | 調理前：調理計画・検収。調理後：実施後のまとめ。 |
| 14 | アンケート結果集計・報告の準備 調理室清掃 | 集計作業、反省報告、レポートのまとめ |
| 15 | 実習後の報告と反省・まとめ | 実習の成果と課題を情報共有する |
| 履修上の注意 |
| 応用力が必要となるため、担当作業だけでなく給食調理作業全体を注視すること。 遅刻3回で欠席1回とする。 |
| 成績評価方法・基準 |
| ルーブリック評価で行います。第1回目の授業で説明します。平常点70％（平常点は、授業への参加状況および実習での積極性、作業計画等の基本的理解と実行力を総合的に判断する）レポート30％（必ず提出すること。未提出の場合は評価の対象としないことがある。提出したレポートは評価して返却する） |
| 教科書 |
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〔給食運営・経営管理実習のてびき第5版〕〔西川貴子〕〔医歯薬出版〕〔2，100+税〕 〔栄養・食事管理のための改定施設別給食献立集〕〔鈴木久乃〕〔建帛社〕〔2，500+税〕 |
| 参考書 |
| 〔食品解説つき 八訂準拠 ビジュアル食品成分表〕〔大修館書店〕〔1，400+税〕 |
| 備 考 |
| 質問等については、授業終了後あるいはオフィスアワー（曜日時間は掲示で確認）に受け付けます。 |
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