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シラバス（公開版）
2021年度
[ A-4-g-08-2-1 ]
| 単位：1 単位 |
| 対象学科：食専１年 |
| 授業形態：実習 学期：前期 必・選：必修 |
| 食物栄養学専攻科目 |
| 益 田 裕 司 |
| 授業概要 |
| 栄養士には給食を運営する技術が必要である。「調理科学論」「調理実習」で学んだ知識や教員が集団給食施設で得た経験と技術をもとに給食管理実務を学習する。対象者に必要な食事摂取基準に基づいた栄養量および嗜好に合った献立の作成、調理者の技術や厨房施設を考慮した調理法の選択、大量調理施設衛生管理マニュアルに則した衛生的かつ安全な食事の提供、適時適温サービスの手法、発注作業、給食関連書類の作成など給食管理業務について習得できるようにする。 |
| 授業の到達目標 |
| 授業の到達目標 | 学位授与の方針との関連 |
| 給食の計画を立てるために必要な基礎知識と実務を身につける。 | ３ |
| 計画に基づいた集団給食の調理提供が行なえるようになる。 | ３，４，５ |
| 大量調理施設衛生管理マニュアルに則した安全かつ衛生的な給食管理ができるようになる。 | ３，４，５ |
| 授業計画の内容 |
| 回 | 授業計画の内容 | 自修（事前・事後学修の内容） |
| 1 | ガイダンス 給食管理実習の概論 | シラバスの内容を理解し今後の実習に備える |
| 2 | HACCP 大量調理衛生管理マニュアル | 大量調理施設衛生管理マニュアルの内容を覚える |
| 3 | 大量調理器具機材の使い方と特徴について | 器具機材の名称を復習して覚える |
| 4 | 既定献立による大量調理の実施①（前半グループ） | 大量調理の調理法と献立を復習する |
| 5 | 既定献立による大量調理の実施②（後半グループ） | 大量調理の調理法と献立を復習する |
| 6 | 給与栄養目標量 献立組み合わせ検討 | 栄養計算、献立の作成、作業計画立案 |
| 7 | 試作① 予定献立提示 | 試作調理の計画立案 |
| 8 | 試作② 予定献立提示 発注書作成 | 試作後の献立見直しと発注書の作成 |
| 9 | アンケート作成 検食簿 | 実施献立の作成と喫食評価の準備 |
| 10 | 予定献立による調理実習①（4ｸﾞﾙｰﾌﾟに分かれ、調理、配膳、作業計画等） | 調理前：調理計画・検収。調理後：実施後のまとめ |
| 11 | 予定献立による調理実習②（4ｸﾞﾙｰﾌﾟに分かれ、調理、配膳、作業計画等） | 調理前：調理計画・検収。調理後：実施後のまとめ |
| 12 | 予定献立による調理実習③（4ｸﾞﾙｰﾌﾟに分かれ、調理、配膳、作業計画等） | 調理前：調理計画・検収。調理後：実施後のまとめ |
| 13 | 予定献立による調理実習④（4ｸﾞﾙｰﾌﾟに分かれ、調理、配膳、作業計画等） | 調理前：調理計画・検収。調理後：実施後のまとめ |
| 14 | アンケート結果集計・報告の準備 調理室清掃 | 集計作業、反省報告、レポートのまとめ |
| 15 | 実習後の報告と反省・まとめ | 次年度に向けた実習の振り返り |
| 履修上の注意 |
| 実習はグループ間での作業となるため学生間の連携を重視すること。遅刻3回で欠席1回とする。 |
| 成績評価方法・基準 |
| ルーブリック評価で行います。第1回目の授業で説明します。平常点70％（平常点は、授業への参加状況および実習での積極性、作業計画等の基本的理解と実行力を総合的に判断する）レポート30％（必ず提出すること。未提出の場合は評価の対象としないことがある。提出したレポートは評価して返却する） |
| 教科書 |
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〔給食運営・経営管理実習のてびき第5版〕〔西川貴子〕〔医歯薬出版〕〔2，100+税〕 〔栄養・食事管理のための改定施設別給食献立集〕〔鈴木久乃〕〔建帛社〕〔2，500+税〕 |
| 参考書 |
| 〔食品解説つき 八訂準拠 ビジュアル食品成分表〕〔大修館書店〕〔1，400+税〕 |
| 備 考 |
| 質問等については、授業終了後あるいはオフィスアワー（曜日時間は掲示で確認）に受け付けます。 |
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