シラバス

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シラバス（公開版）

2021年度　

調理学実習Ⅱ

[ A-4-g-03-2-1 ]

単位：1 単位

対象学科：食専１年

授業形態：実習　学期：後期

食物栄養学専攻科目

宮　地　洋　子

授業概要

「調理科学論」及び「調理学実習Ⅰ」で学んだことをもとにして、日本料理・西洋料理・中国料理の応用した調理ができることを目的とする。また、日常食の他、季節および地域の食材を取り入れた供応食、行事食、郷土料理等について実習献立を通して学修し、行事食等の献立構成，食事の整え方，食事の提供の仕方，食事作法について日本料理を中心に修得する。

授業の到達目標

学位授与の方針との関連

秋・冬の季節を旬とする魚介類や野菜類の種類・調理特性を理解し、適切な扱い方ができる。

３，４，５，６

日本料理・西洋料理・中国料理の応用的な調理技術・調理方法を習得する。

３，４，５，６

各行事の意味をふまえ、彼岸、正月料理等の行事食、郷土料理等の献立構成を理解し調理ができる。

３，４，５，６

授業計画の内容

回

授業計画の内容

自修（事前・事後学修の内容）

１.講義：授業の進め方、切り方の復習、郷土料理の調査および献立作成、実技確認について

教科書8p、33p、139～150pを読んでおくこと。献立の提出

２.日本料理①：秋彼岸の献立；米の湯炊き法によるおはぎ作り（小豆あん、ずんだあん）、吸い物

日本料理①の実習プリントを読み操作手順の確認/実習ノートの整理

３. 日本料理②：秋の献立；しょう油味炊き込み飯、魚（幽庵焼き）・野菜の料理

日本料理②の実習プリントを読み操作手順の確認/実習ノートの整理

４. 西洋料理①：朝食メニュー；ヨーロッパスタイルの献立、ジャムの調製（糖度計）

西洋料理①の実習プリントを読み操作手順の確認/実習ノートの整理

５.中国料理①：飲茶献立；甜点心と鹹点心（発酵生地）中国料理①の実習プリントを読み操作手順の確認/実習ノートの整理

中国料理①の実習プリントを読み操作手順の確認/実習ノートの整理

６.西洋料理②：秋の献立；肉および根菜の料理、りんごの焼き菓子

西洋料理②の実習プリントを読み操作手順の確認/実習ノートの整理

７.講義：日本料理の特徴、献立構成、食卓作法、行事食の献立構成、地域の食文化について

教科書3～7pを読んでおくこと。
実習ノートの提出①

8..中国料理②：秋の献立；拌菜、湯菜、点心の献立構成による調理　

中国料理②実習プリントを読み操作手順の確認/実習ノートの整理

9.日本料理③：各自が作成した郷土料理の献立（１回目）の実習

作成した献立に必要な食材・調味料の購入・準備を各班で行うこと。献立発表の準備

10.西洋料理③：クリスマスディナーメニュー

西洋料理③の実習プリントを読み操作手順の/実習ノートの整理

11.日本料理④：正月料理；重詰め料理の献立

日本料理④の実習プリントを読み操作手順の確認/実習ノートの整理

12.日本料理⑤：祝い膳；ひな祭りの献立

日本料理⑤の実習プリントを読み操作手順の確認/実習ノートの整理

13.会席料理のテーブルマナー講習（学外）

実習ノートの整理

14.実技確認と評価、使用食材を用いた調理実習

課題について各自が準備しておくこと。
実習ノートの提出②

15.まとめ、調理器具の整理

履修上の注意

計量器と電卓は各自で準備してください。
材料の入荷状況によって、授業計画の順序や料理を変更する場合があります。
実習後は毎回の実習内容を実習ノートに整理しておき、指示に従って提出して貰います。評価はルーブリックで行います。
実習献立のプリントを配布するので、よく読み操作手順を確認して授業に臨んでください。

成績評価方法・基準

試験30％、実習ノート30％（ルーブリック評価）、実技評価15％、課題（郷土料理献立）15％、受講態度10％等総合的に評価します。試験については問題と解答例をまとめたレジュメを配布することでフィードバックすします。実習ノートは後日添削して返却します。

教科書

〔改定新版調理学実習おいしさと健康〕〔早坂千枝子監修〕〔アイ・ケイコーポレーション〕〔3，300円〕
〔栄養士・管理栄養士をめざす人の調理・献立作成の基礎〕〔坂本裕子・森美奈子編〕〔化学同人〕〔1，500円〕

参考書

〔七訂食品成分表2021〕〔香川明夫監修〕〔女子栄養大学出版部〕〔1，400円〕、〔調理のためのベーシックデータ第５版〕〔女子栄養大学出版部〕〔1，800円〕

備　考

質問等については、授業終了時あるいはオフィスアワー（曜日時間は掲示で確認）に受け付けます。