シラバス

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シラバス（公開版）

2021年度　

調理学実習Ⅰ

[ A-4-g-02-2-1 ]

単位：1 単位

対象学科：食専１年

授業形態：実習　学期：前期　必・選：必修

食物栄養学専攻科目

宮　地　洋　子

授業概要

調理科学論」の調理理論、その他の授業で学んだことをもとにして、基本的調理を学び、給食管理、ライフステージ栄養管理等に展開できるようにする。日本料理・西洋料理・中国料理の日常食の献立実習を通して、基本的な知識や調理技術、すなわち計量、切り方、だしの取り方、加熱操作、盛り付け、配膳、料理の組み合わせ等を習得する。また、これらの食事様式をふまえた日常食の食事計画を理解し、栄養バランスや嗜好を考慮した献立および調理ができるよう学ぶ。さらに食材や料理の調理による変化を調理科学の視点から考察する。

授業の到達目標

学位授与の方針との関連

基礎的技術および通年・春・夏季節の各種食材の適切な扱い方ができる。

３，４，６

非加熱及び各加熱法の原理を理解し、食材・料理等にあった適切な調理操作ができる。

３，４，６

調味料の調味パーセントを活用して、標準的な調味の説明ができる。

３，４，６

日本料理・西洋料理・中国料理の様式をふまえ、日常食の食事計画と調理ができる。

３，４，６

授業計画の内容

回

授業計画の内容

自修（事前・事後学修の内容）

１.講義：授業の進め方、実習の基本事項、安全と衛生対策、調味料の塩分・糖分計算、実習ノートの書き方

教科書253～254pを読んでおくこと。

２.講義：日常食の食事計画；日常食（主食・主菜・副菜、栄養バランスが適正）の献立作成、実技確認について

教科書245～248pを読み献立作成の準備しておくこと。

３．調理操作の基礎①計量、切り方、廃棄率、調味料の重量・容量換算など

科書8p、 85～92pを読んでおくこと。　

４.日本料理①：調理操作（炊飯の基礎、煮だし汁の取り方、塩分濃度の調整、即席漬け、煎茶の入れ方など）

日本料理①の実習プリントを読み、調理操作手順を確認しておくこと。

５.西洋料理①：調理操作（バターライスの炊き方、牛肉ブイヨンの取り方、紅茶の入れ方など）

西洋料理①の実習プリントを読み、調理操作手順を確認しておくこと。

６.中国料理①：調理操作（焼飯の作り方、魚介すり身団子の成形、寒天の溶解・凝固）

中国料理①の実習プリントを読み、調理操作手順を確認しておくこと。

７.日本料理②：調理操作（豚肉の下処理・焼き方、青菜の茹で方・浸し物など）

日本料理②の実習プリントを読み、調理操作手順を確認しておくこと。

８.西洋料理②：調理操作（牛バラ肉の煮込み料理、小麦粉ルーの加熱温度、ゼラチンの溶解・凝固）

西洋料理②の実習プリントを読み、調理操作手順を考えておくこと。実習ノートの提出①

９.中国料理②：調理操作（軟炸の衣と油の温度・鶏肉の下処理、卵の気泡性による蒸し菓子、烏龍茶の入れ方など）

中国料理②の実習プリントを読み、調理操作手順を考える。

10.日本料理③：調理操作（炊き込み飯の炊き方、魚の下処理・煮付け、薄くず汁のでんぷん濃度、三杯酢の調製など）

日本料理③の実習プリントを読み、調理操作手順を考えておくこと。

11. 西洋料理③：調理操作（魚の下処理、バター焼きの作り方、小麦粉中濃ソースの調製、砂糖の加熱・カラメルソースの調製）

西洋料理③実習プリントを読み、調理操作手順を考えておくこと。

12. 中国料理③：調理操作(鶏肉の下処理・鶏湯の取り方、米粉麺の戻し方・炒めものなど)

中国料理③の実習プリントを読み、調理操作手順を考えておくこと。

13. 各班が作成した日常食の献立（8回目）の実習および評価

作成した献立に必要な食材や調味料の購入・実習の準備を各班で行うこと。

14. 実技確認と評価、使用食材を用いた調理実習

課題について各自が準備しておくこと。実習ノートの提出②

15.まとめ、調理器具の整理

履修上の注意

計量器と電卓は各自で準備してください。
材料の入荷状況によって、授業計画の順序や料理を変更する場合があります。
実習後は毎回の実習内容を実習ノートに整理しておき、指示に従って提出して貰います。実習献立のプリントを配布するので、よく読み調理手順を確認して授業に臨んでください。

成績評価方法・基準

試験40％、実習ノート30％（ルーブリック評価）、実技評価20％、受講態度10％等総合的に評価します。
試験については問題と解答例をまとめたレジュメを配布することでフィードバックします。実習ノートは後日添削して返却します。

教科書

〔改訂新版調理学実習おいしさと健康〕〔早坂千枝子監修〕〔アイ・ケイコーポレーション〕〔3，300円〕〔栄養士・管理栄養士をめざす人の調理・献立作成の基礎〕〔坂本裕子・森美奈子編〕〔化学同人〕〔1，500円〕

参考書

七訂食品成分表2021〕〔香川明夫監修〕〔女子栄養大学出版部〕〔1，400円〕、〔調理のためのベーシックデータ第５版〕〔女子栄養大学出版部〕〔1，800円〕

備　考

質問等については、授業終了時あるいはオフィスアワー（曜日時間は掲示で確認）に受け付けます。