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シラバス（公開版）

2021年度　

  食品衛生学実験Ⅱ

単位：1 単位

対象学科：食専２年

授業形態：実験　学期：後期

食物栄養学専攻科目

黒　川　優　子

授業概要

食品衛生学実験Ⅰで学んだことを踏まえ、食中毒や食品事故の要因となり、食品衛生管理上で重要である食品添加物、油脂性食品の変質判定、食品の鮮度判定、アレルゲンの検査・検出、家庭用調理器具・食器の洗剤の残留性、熱および消毒薬による殺菌効果、食品素材の抗菌性などについて学び、その検査法に関する基礎的な知識と技術を身につけるとともに、栄養士として必要な食品の衛生・安全、品質管理に対する見識を深め、食品の危害要因に対して、科学的かつ客観的な知識を得る。また、熱、消毒薬、食品成分が細菌の増殖におよぼす影響、食器・実験器具類の洗浄方法と洗浄剤の残留性の関係等、これまでの実務経験（環境調査、環境教育、食育など）を反映させた講義を行う。

授業の到達目標

授業の到達目標

学位授与の方針との関連

食品に関する化学的および生物学的分析法の基礎的な技術を習得する。

３，４，６

食品の安全性確保の重要性を理解する。

３，４，６

授業計画の内容

回

授業計画の内容

自修（事前・事後学修の内容）

1

概要説明・諸注意

事後：授業内容の復習。

2

試薬調製

事前：実験書の該当ページを読む。 事後：授業内容の復習。

3

食品添加物試験①：発色剤（亜硝酸塩）

事前：実験書の該当ページを読む。 事後：結果をまとめ、レポートを作成する。

4

油脂性食品の変質判定試験①：過酸化物価（POV） 油脂性食品の変質判定試験②：酸価（AV）

事前：実験書の該当ページを読む。 事後：結果をまとめ、レポートを作成する。

5

食品の鮮度測定試験①：魚介類の鮮度測定（K値）

事前：実験書の該当ページを読む。 事後：結果をまとめ、レポートを作成する。

6

食品添加物試験②：酸化防止剤

事前：実験書の該当ページを読む。 事後：結果をまとめ、レポートを作成する。

7

アレルギー様食中毒（ヒスタミン食中毒）：ヒスタミン試験

事前：実験書の該当ページを読む。 事後：結果をまとめ、レポートを作成する。

8

食品の鮮度測定試験②：野菜類の鮮度測定 臭気テスト 培地調製

事前：実験書の該当ページを読む。 事後：結果をまとめ、レポートを作成する。

9

熱による殺菌効果

事前：実験書の該当ページを読む。 事後：結果をまとめ、レポートを作成する。

10

消毒薬による殺菌効果

事前：実験書の該当ページを読む。 事後：結果をまとめ、レポートを作成する。

11

洗浄剤の残留試験

事前：実験書の該当ページを読む。 事後：結果をまとめ、レポートを作成する。

12

食品素材の抗菌試験

事前：実験書の該当ページを読む。 事後：結果をまとめ、レポートを作成する。

13

加工食品の殺菌

事前：実験書の該当ページを読む。 事後：結果をまとめ、レポートを作成する。

14

食品の残留農薬試験

事前：実験書の該当ページを読む。 事後：結果をまとめ、レポートを作成する。

15

五味識別テスト：甘味・塩味・酸味・苦味・旨味 まとめ

事前：実験書の該当ページを読む。 事後：結果をまとめ、レポートを作成する。 　　　実験の総括。

履修上の注意

白衣を着用する。実験機材の取り扱いには十分注意を払う。実験後には手洗いを充分行う。実験結果、注意事項および実験中に気が付いたこと等を詳細に記録する。

成績評価方法・基準

・実験への取り組み（受講態度、予習・復習の状況など）（60％）、レポート（40％） ・提出されたレポートは、後日、添削して返却する。

教科書

〔食品衛生学実験〕〔杉山 章・岸本 満・和泉秀彦編〕〔みらい〕〔2，500円〕

参考書

なし

備　考

・都合により、授業計画の順番等を変更することがある。 ・質問等については、授業終了時あるいはオフィスアワー（曜日時間は掲示で確認）に受け付ける。

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