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シラバス（公開版）
2021年度
[ B-3-c-08-1-3 ]
| 単位：2 単位 |
| 対象学科：健専３年 |
| 授業形態：講義 学期：前期 必・選：必修 |
| 健康栄養学専攻科目 |
| 黒 川 優 子 |
| 授業概要 |
| 近年、食品の安全性について多くの問題が社会的に注目されており、消費者の関心も高まっている。ここでは食品の腐敗や食中毒、寄生虫とその疾患、食品添加物、さらに身の回りに存在する各種合成化学物質や重金属などによる食品や水の汚染が健康にどのような影響を及ぼすかについて学び、食品の安全性確保に関する法律と安全性確保のための具体的な方法を解説する。また、飲料水や食品中に含まれる農薬などの合成化学物質の分析方法、天然および養殖魚介類における寄生虫の検査方法等、これまでの実務経験（環境調査、環境教育、食育など）を反映させた講義を行う。 |
| 授業の到達目標 |
| 授業の到達目標 | 学位授与の方針との関連 |
| 食品の安全性を脅かすものについて学ぶ。 | １，２，３，５ |
| 食品の安全性確保に関する基礎知識を身につける。 | １，２，３，５ |
| 身の回りの食品衛生に関する事象について理解を深める。 | １，２，３，５ |
| 授業計画の内容 |
| 回 | 授業計画の内容 | 自修（事前・事後学修の内容） |
| 1 | 食品衛生とは、食品衛生と法規 | 事前：教科書の該当ページを読む。 事後：授業内容の復習。 管理栄養士国家試験の過去問題を解く。 |
| 2 | 食品と微生物 | 事前：教科書の該当ページを読む。 事後：授業内容の復習。 |
| 3 | 食中毒の定義と概要・食中毒の発生状況 | 事前：教科書の該当ページを読む。 事後：授業内容の復習。 管理栄養士国家試験の過去問題を解く。 |
| 4 | 微生物性食中毒① 細菌性食中毒（サルモネラ、腸炎ビブリオ、カンピロバクター、腸管出血性大腸菌、その他の病原大腸菌、黄色ブドウ球菌） | 事前：教科書の該当ページを読む。 事後：授業内容の復習。 管理栄養士国家試験の過去問題を解く。 |
| 5 | 微生物性食中毒② 細菌性食中毒（ボツリヌス菌、ウェルシュ菌、セレウス菌、リステリア菌、赤痢菌） | 事前：教科書の該当ページを読む。 事後：授業内容の復習。 管理栄養士国家試験の過去問題を解く。 |
| 6 | 微生物性食中毒③ ウイルス性食中毒・プリオン | 事前：教科書の該当ページを読む。 事後：授業内容の復習。 管理栄養士国家試験の過去問題を解く。 |
| 7 | 微生物性食中毒④ 微生物性食中毒のまとめ | 事前：教科書の該当ページを読む。 事後：授業内容の復習。 管理栄養士国家試験の過去問題を解く。 |
| 8 | 自然毒食中毒・マイコトキシン食中毒 | 事前：教科書の該当ページを読む。 事後：授業内容の復習。 管理栄養士国家試験の過去問題を解く。 |
| 9 | 寄生虫性食中毒① 野菜・飲料水・魚介類からの感染 | 事前：教科書の該当ページを読む。 事後：授業内容の復習。 管理栄養士国家試験の過去問題を解く。 |
| 10 | 寄生虫性食中毒② 食肉類からの感染 | 事前：教科書の該当ページを読む。 事後：授業内容の復習。 管理栄養士国家試験の過去問題を解く。 |
| 11 | 化学性食中毒① 有害元素 | 事前：教科書の該当ページを読む。 事後：授業内容の復習。 管理栄養士国家試験の過去問題を解く。 |
| 12 | 化学性食中毒② 農薬・有機塩素化合物・アレルギー様食中毒・油脂の変敗・カビ毒 | 事前：教科書の該当ページを読む。 事後：授業内容の復習。 管理栄養士国家試験の過去問題を解く。 |
| 13 | 食品添加物（基本的考え方、手続き、分類、規格基準、用途、種類、表示方法、違反食品添加物） | 事前：教科書の該当ページを読む。 事後：授業内容の復習。 管理栄養士国家試験の過去問題を解く。 |
| 14 | 食品の器具・容器包装（材料、規格、包装技術、リサイクル法、識別表示）・食品衛生対策（食品の腐敗、食品の微生物制御） | 事前：教科書の該当ページを読む。 事後：授業内容の復習。 管理栄養士国家試験の過去問題を解く。 |
| 15 | 食品の安全にかかわるその他の話題（エコチル調査、マイクロプラスチック問題 etc.） | 関連内容について情報を収集し、自分の意見をまとめる。授業内容の復習。 |
| 16 | 試験 | 授業内容および管理栄養士国家試験の食品衛生に関連する過去問題を総復習して試験に臨むこと。 |
| 履修上の注意 |
| 他の食品に関する学科目と関連性が高いので、履修済みの科目をよく理解して講義に臨むこと。また、身近な食品に関する事項が多いので、日頃から食品に対して関心・興味を持つことが講義内容の理解につながる。 |
| 成績評価方法・基準 |
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・授業への取り組み（受講態度、予習・復習の状況など）（30％）、課題への取り組み（30％）、試験（40％） ・提出された課題は、後日、添削して返却する。 |
| 教科書 |
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・〔新スタンダード栄養・食物シリーズ8 食品衛生学〕〔一色賢司淳編〕〔東京化学同人〕〔2，500円〕 ・必要に応じて資料を配布する。 |
| 参考書 |
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・〔解いて学ぶ！食品安全・衛生 テキスト＆問題集〕〔藤井建夫・塩味一雄著〕〔講談社〕〔2，600円〕 ・その他、授業時間内に適宜、参考書を紹介する。 |
| 備 考 |
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・都合により、授業計画の順番等を変更することがある。 ・質問等については、授業終了時あるいはオフィスアワー（曜日時間は掲示で確認）に受け付ける。 |
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