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シラバス（公開版）

2025年度　

 
  食品衛生学
[ A-3-d-05-2-2 ]
 

 単位（総授業時間数＋自習時間）：2（30 + 60）
 対象学科：食専２年
 授業形態：講義　学期：前期　必・選：必修／栄（必）
 食物栄養学専攻科目
 髙　瀨　清　美

授業概要
世界保健機関（WHO）により食品衛生は「生育、生産、あるいは製造時から、最終的に人に摂取されるまでの全ての段階において、食品の安全性、健全性（有益性）、健常性（保存性）を確保するために必要なあらゆる手段」として定義されている。食品は、私たちの生命や健康を維持するための栄養源として不可欠であり、同時に高い安全性が求められている。本講義では、食品衛生関連法規をはじめ食中毒の原因や予防、微生物制御、異物混入防止、食品添加物の安全性及び使用基準などの食の安全性の確保と健康被害予防に必要な知識について幅広く解説する。

授業の到達目標
 
学位授与の方針との関連
① ② ③ ④ ⑤ ⑥ ⑦ ⑧ ⑨
 
食品の安全を脅かす要因についての知識を身につける。
 
食品による健康被害の要因とその制御法について理解し、実践することができる。
 
世界と日本における食品による健康被害についての最近の動向を説明することができる。
 

授業計画
 
回 内容 自習（事前・事後学習の内容）
 
1 食品衛生とは
衛生行政と関連法規① 食品衛生と行政
 事前：教科書の該当ページをよく読む。
事後：講義内容をノート等に整理しておく。
　　　栄養士実力認定試験の過去問を解く。
 
2 衛生行政と関連法規②　食品衛生関連法規
 事前：教科書の該当ページをよく読む。
事後：講義内容をノート等に整理しておく。
　　　栄養士実力認定試験の過去問を解く。
 
3 食品と微生物
 事前：教科書の該当ページをよく読む。
事後：講義内容をノート等に整理しておく。
　　　栄養士実力認定試験の過去問を解く。
 
4 食品の変質とその防止
 事前：教科書の該当ページをよく読む。
事後：講義内容をノート等に整理しておく。
　　　栄養士実力認定試験の過去問を解く。
 
5 食中毒の定義と概要
食中毒の発生状況
 事前：教科書の該当ページをよく読む。
事後：講義内容をノート等に整理しておく。
　　　栄養士実力認定試験の過去問を解く。
 
6 食中毒①　細菌
 事前：教科書の該当ページをよく読む。
事後：講義内容をノート等に整理しておく。
　　　栄養士実力認定試験の過去問を解く。
 
7 食中毒②　細菌
 事前：教科書の該当ページをよく読む。
事後：講義内容をノート等に整理しておく。
　　　栄養士実力認定試験の過去問を解く。
 
8 食中毒③　ウイルス
 事前：教科書の該当ページをよく読む。
事後：講義内容をノート等に整理しておく。
　　　栄養士実力認定試験の過去問を解く。
 
9 食中毒④　寄生虫
 事前：教科書の該当ページをよく読む。
事後：講義内容をノート等に整理しておく。
　　　栄養士実力認定試験の過去問を解く。
 
10 食中毒⑤　自然毒
 事前：教科書の該当ページをよく読む。
事後：講義内容をノート等に整理しておく。
　　　栄養士実力認定試験の過去問を解く。
 
11 食中毒⑥　化学物質
 事前：教科書の該当ページをよく読む。
事後：講義内容をノート等に整理しておく。
　　　栄養士実力認定試験の過去問を解く。
 
12 有害物質による食品の汚染
 事前：教科書の該当ページをよく読む。
事後：講義内容をノート等に整理しておく。
　　　栄養士実力認定試験の過去問を解く。
 
13 食品添加物
 事前：教科書の該当ページをよく読む。
事後：講義内容をノート等に整理しておく。
　　　栄養士実力認定試験の過去問を解く。
 
14 残留農薬・医薬品
 事前：教科書の該当ページをよく読む。
事後：講義内容をノート等に整理しておく。
　　　栄養士実力認定試験の過去問を解く。
 
15 食品の表示と規格基準
 事前：教科書の該当ページをよく読む。
事後：講義内容をノート等に整理しておく。
　　　栄養士実力認定試験の過去問を解く。
 
16 期末試験
 これまでの授業で学んだことを総復習して試験に臨むこと。
 

履修上の注意
予習として教科書の該当範囲をしっかり読み込んで授業に臨んでください。また、日常的に「食の安心・安全」に係わる事案について興味を持ち、情報収集を行うようにしてください。

成績評価方法・基準
・平常点（授業への積極的な参加、ミニットペーパーおよび小テストの結果から総合的に判断する）：60％、期末試験：40％として評価します。
・提出された課題については、後日、添削して返却します。

教科書
・〔図解 食品衛生学 第6版　食べ物と健康，食の安全性〕〔堀江正一・尾上洋一編〕〔講談社〕(2，400円＋税)
・講義内で資料を配布します。

参考書
授業時間内に適宜紹介します。

備　考
・都合により、授業計画の順番等を変更することがあります。
・質問等については、授業終了時またはオフィスアワー（曜日時間は掲示で確認）に受け付けます。

 
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