シラバス

大学シラバスの手引き(PDF) 短大シラバスの手引き(PDF)

シラバストップページへ本学ホームページへ

シラバス（公開版）

2025年度　

給食管理学

[ B-3-i-01-1-2 ]

単位（総授業時間数＋自習時間）：2（30 + 60）

対象学科：健専２年

授業形態：講義　学期：前期　必・選：必修／栄（必）／管栄（必）

健康栄養学専攻科目

鴫　原　美智子

授業概要

健康増進法に定める特定給食施設の給食管理の意義・目的及び、栄養・食事アセスメントできるよう食事計画の基礎を指導し、衛生面から総合的なマネジメントできる能力を養わせることを目的とする。特定給食施設における利用者の身体の状況、栄養状態、生活習慣などに基づいた食事の提供に関わる栄養・食事管理について指導し、大量調理の特性を踏まえた生産管理について教授する。小中学校・学校給食センターでの学校栄養職員としての経験を生かし、給食管理・衛生管理等において、実態を踏まえた指導を行う。

授業の到達目標

学位授与の方針との関連

①

②

③

④

⑤

⑥

⑦

⑧

⑨

・給食施設を運営するための基礎知識を、栄養士・管理栄養士業務に応用できる知識・技術として活用できる。

・給食施設が所属する組織について運営管理方法について理解する。

・衛生管理するたために知識を身につけ、臨地実習につなげる。

授業計画

回

内容

自習（事前・事後学習の内容）

ガイダンス　
給食の概念①：給食の概念

教科書の第1章p2～5を予習・復習する。

給食の概念②：給食システム、給食を提供する施設と関連法規

教科書の第1章p6～14を予習・復習する。

栄養・食事管理①：栄養・食事管理の概念、栄養・食事アセスメント

教科書の第3章p30～32を予習・復習する。

栄養・食事管理②：栄養・食事計画、栄養・食事計画の実施

教科書の第3章p32～49を予習・復習する。

給食の品質：給食の品質の標準化
ミニテスト

教科書の第4章p52～62を予習・復習する。

給食の生産①：原価

教科書の第5章p66～74を予習・復習する。

給食の生産②：食材

教科書の第5章p75～87を予習・復習する。

給食の生産③：生産（調理と提供）

教科書の第5章p87～118を予習・復習する。

給食の安全・衛生①：安全・衛生管理の概要

教科書の第6章p122～129を予習・復習する。

給食の安全・衛生②：給食の安全・衛生の実際

教科書の第6章p129～139を予習・復習する。

給食の安全・衛生③：大量調理施設管理マニュアル

教科書の参考資料p237～245を予習・復習する。

給食の安全・衛生④：学校給食衛生基準

教科書の参考資料p273～284を予習・復習する。

給食の安全・衛生④：事故・災害時対策
ミニテスト

教科書の第6章p139～148を予習・復習する。

施設・設備管理：作業区域と作業動線図

教科書の第7章p158～160を予習・復習する。

まとめ　給食における評価と改善

教科書の内容をまとめ復習する。

履修上の注意

給食経営管理業務に必要なマネジメント能力等を身につけるため、講義と演習を組合せて行う。
知識・技能理解のためにミニテストと演習を必要に応じ実施する。

成績評価方法・基準

受講態度（授業への積極的参加状況など）50％、ミニテスト50％で評価。ミニテスト欠席の場合は評価しない。ミニテストについては後日で返却し、復習する。

教科書

［給食経営と管理の科学］［井川聡子ほか］［理工図書］[3，300円]

参考書

〔給食経営管理用語辞典第3版〕〔日本給食経営管理学会監修〕〔第一出版〕[2，750円]

備　考

質問等は授業終了時・オフィスアワーで受け付ける。