シラバス

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シラバス（公開版）

2025年度　

食品衛生学

[ B-3-c-08-1-3 ]

単位（総授業時間数＋自習時間）：2（30 + 60）

対象学科：健専３年

授業形態：講義　学期：前期　必・選：必修／栄（必）／管栄（必）

健康栄養学専攻科目

米　山　　　裕

授業概要

地球温暖化の影響による食の安定供給という世界に共通する課題が注目される現代社会において、食品加工の技術革新やグローバルな食品流通など、食品をめぐる著しい環境変化が起こっている。このような背景にあって、消費者の健康指向が増大し、「食の安全・安心」に対する関心も高まっている。本講義では、消費者の健康を害する様々な環境要因（微生物、化学物質など）について学び、食品の安全性確保に関する法律と安全確保のための方法を学ぶ。

授業の到達目標

学位授与の方針との関連

①

②

③

④

⑤

⑥

⑦

⑧

⑨

食品の安全性を脅かす要因について学ぶ。

食品の安全性確保に関する基礎知識を身に付ける。

食の安全・安心に関する事象について理解を深める。

授業計画

回

内容

自習（事前・事後学習の内容）

食品衛生について
食品衛生に関する法規

教科書の関連事項を事前学習し、講義内容を復習するとともに関連する情報の取得に努める。

食品と微生物①（微生物の基礎）

教科書の関連事項を事前学習し、微生物の分類、構造などの特性を復習しヒト（動物）の細胞との違いを理解する。

食品と微生物②（微生物の増殖様式　他）

教科書の関連事項を事前学習し、微生物の増殖様式を理解する。

食品の変質

教科書の関連事項を事前学習し、食品衛生と食品の品質に関わる物理的・化学的変化について復習し理解する。

食中毒①（食中毒の定義、発生状況）

教科書の関連事項を事前学習し、食中毒の種類と発生状況（国内と国外）について復習し理解する。

食中毒②（細菌性感染型食中毒）

教科書の関連事項を事前学習し、細菌性感染型食中毒について復習しその特徴を理解する。

食中毒③（細菌性毒素型食中毒）

教科書の関連事項を事前学習し、細菌性毒素型食中毒について復習しその特徴を理解する。

食中毒④（ウイルス性食中毒）

教科書の関連事項を事前学習し、ウイルス性食中毒について復習しその特徴を理解する。

食中毒⑤（寄生虫性食中毒）

教科書の関連事項を事前学習し、寄生虫性食中毒について復習しその特徴を理解する。

食中毒⑥（化学物質による食中毒）

教科書の関連事項を事前学習し、化学物質による食中毒について復習しその特徴を理解する。

食品中の汚染物質（カビ毒、化学物質　他）

教科書の関連事項を事前学習し、環境要因（カビ毒、化学物質等）による食品の汚染について復習しその特性を理解する。

食品添加物（概念と定義、安全性評価、分類）

教科書の関連事項を事前学習し、食品添加物について復習しその分類と安全性評価について理解する。

遺伝子組換え食品（遺伝子組換えとゲノム編集）

教科書の関連事項を事前学習し、遺伝子組換え食品について復習しその安全性を判断できる力をつける。

食品衛生管理（HACCPシステム　他）

教科書の関連事項を事前学習し、食品衛生管理について復習し食品衛生管理に関連するHACCP等のシステムを理解する。

食品表示制度

教科書の関連事項を事前学習し、食品表示制度について復習しその制度を理解する。

試験

授業で学んだことを総復習して試験に臨む。

履修上の注意

本科目と関連性がある食品に関する科目、加えて食中毒の主要な要因である微生物に関連する項目を理解して授業に臨むと講義内容の理解が深まります。

成績評価方法・基準

平常点（授業への出席と取り組み、提出課題）50点、期末試験50点とし総合評価します。

教科書

栄養科学イラストレイテッド　「食品衛生学」　第3版
田崎達明　編、羊土社（2024年）
3，190円（税込み）
必要に応じて資料を配付します。

参考書

新スタンダード栄養・食物シリーズ8　「食品衛生学」　第3版
宮本敬久　編、東京化学同人（2024年）
2，860円（税込み）

備　考

授業の進捗状況により、授業計画（順番）を変更することがあります。
質問は授業終了後およびメールアドレス（h.yoneyama@tsb.mishima.ac.jp）にて受け付けます。