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シラバス（公開版）
2024年度
[ A-3-f-05-1-1 ]
| 単位（総授業時間数＋自習時間）：1（45 + 15） |
| 対象学科：服専１年 |
| 授業形態：実習 学期：後期 必・選：選択 |
| 服飾文化専攻科目 |
| 深 澤 律 子 |
| 授業概要 |
| 調理学実習を通して、食品衛生の衛生管理全般（食品取扱者の健康管理等）について学び、衛生習慣を身につける。日本・西洋・中国料理の秋から冬の日常食と行事食、郷土料理の献立を通して食事の文化的側面についての知識と理解を深める。季節の行事食についての知識と理解を深め、食品の選択、食品の調理技術、盛り付け、配膳などの基本を習得する。栄養教育のツールとして、人々に一食分の適量や栄養バランスを伝えるための方法（3・1・2弁当箱法）についての知識と技術を修得する。高等学校の家庭科教員の経験を活かしてこの授業を進めていく。 |
| 授業の到達目標 |
| 学位授与の方針との関連 | ||||||||||
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| ① 食材や調理法についての基礎的な知識と技能を修得する。 |
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| ② 修得した知識をもとに、実際の調理技術を修得する。 |
| ③ 調理学実習を通して衛生管理の知識と技術を修得する。 |
| ④ 各行事の意味をふまえ、正月料理等の行事食、郷土料理等の献立構成を理解し調理ができる。 |
| ⑤ 日本料理の献立構成、食卓作法を理解し供食時に実践できる。 |
| 授業計画 |
| 回 | 内容 | 自習（事前・事後学習の内容） |
| 1 | 講義：夏休みの課題「家族への食事作りのレポート」を発表する。 「3・1・2弁当箱法」についての講義 |
レポートにまとめ、発表の準備を行う。 配布テキストを読む。 「3・1・2弁当箱法」の実習計画表の提出。 |
| 2 | 実習1 栄養教育ツール「3・1・2弁当箱法」の実習 | 配布テキストを読む。 次回実習計画表の提出。 |
| 3 | 調理の基礎技術1（西洋料理）スパゲティミートソース、 蒸し野菜サラダ、カスタードプリン |
P187、P199、P157の要点をまとめ次回提出。 次回実習計画表の提出。 |
| 4 | 調理の基礎技術2（日本料理）：郷土料理を取り入れた秋の献立、はらこ飯、茶碗蒸し、ほうれん草と菊の花の白和え | P147-148の要点をまとめ次回提出。 次回実習計画表の提出。 |
| 5 | 調理の基礎技術3（中国料理）：実技試験：胡瓜の蛇腹切り （包丁の扱いを習熟する）、涼拌胡瓜、什錦炒飯、玉米羹 |
P206.220，227の要点をまとめ次回提出。 次回実習計画表の提出。 |
| 6 | 調理の基礎技術4（西洋料理）マカロニグラタン、 紫キャベツのコールスロー、南瓜のチーズケーキ |
P189、P176、P198の要点をまとめ次回提出。 次回実習計画表の提出。 |
| 7 | 調理の基礎技術5（日本料理）炊きおこわ、さばの味噌煮、 菊花豆腐の吸い物、亥の子餅 |
P123～124、P96、P104、P137の要点をまとめ次回提出。 次回実習計画表の提出。 |
| 8 | 調理の基礎技術6（中国料理）点心・炒菜 鶏粥、青椒炒牛肉絲 |
P227、P211、P236の要点をまとめ次回提出。 次回実習計画表の提出。 |
| 9 | 調理の基礎技術7（西洋料理） コンソメジュリエンヌ、ビーフストロガノフ、ほうれん草のキッシュ |
151，P163、157要点をまとめ次回提出。 次回実習計画表の提出。 |
| 10 | 調理の基礎技術8（中国料理）前菜・炒菜・湯菜 八宝菜、白菜丸子湯 |
P206，209、221の要点をまとめ次回提出。 次回実習計画表の提出。 |
| 11 | 調理の基礎技術9（西洋料理）行事食の献立1：クリスマス ローストチキン、温野菜、クリスマスケーキ |
P162、P193の要点をまとめ次回提出。 次回実習計画表の提出。 |
| 12 | 調理の基礎技術10（日本料理）行事食の献立2：正月の献立 おせち料理 お雑煮 |
P32、33、111-115、119の要点をまとめ次回提出。 次回実習計画表の提出。 |
| 13 | 調理の基礎技術11（災害時の料理）乾物・缶詰・長期保存可の食品 を使用して料理を行う |
気づいたことや作り方の要点をまとめ次回提出。 |
| 14 | 実技試験 |
茶碗蒸しの実技試験に向けて練習する。 |
| 15 | 講義：調理の理論、後期のまとめ、調理器具の整理 | 実習で学んだ料理の要点をノートにまとめ次回提出。 |
| 16 | 筆記試験 |
| 履修上の注意 |
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前日に爪を切る、清潔な実習着、帽子、タオルハンカチを準備する。調理室内ではボールペン使用。 調理室に入室したら手洗い消毒を済ませ、衛生点検表に記入、教員の点検を受ける。 配布資料はファイルに保管する。出席することが重要である。調理技術の習得のためには、自宅で実践する。 |
| 成績評価方法・基準 |
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実技試験30％、実習レポート提出30％、衛生管理点検表の記入10％、筆記試験20％、授業態度10％ （早めに集合する、メモを取る、グループでの協調性、熱心さ等）で評価する。 |
| 教科書 |
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〔改定新版調理学実習おいしさと健康〕〔早坂千枝子監修〕〔アイ・ケイコーポレーション〕〔3，300円〕 〔日本食品成分表2024 8訂〕〔医歯薬出版〕〔1，650円〕 |
| 参考書 |
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〔調理のためのベーシックデータ第５版〕〔女子栄養大学出版部〕〔1，800円〕 |
| 備 考 |
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季節の材料調達等の都合により、授業計画の順番、料理等を変更することがある。 事前・事後学習で、教科書の改訂により、上記の頁数が異なることがある。 ルーブリックを授業中に配布するので、学修目標として参照する。 質問等については授業終了時あるいはオフィスアワー（曜日時間は掲示で確認）に受付ける。 |
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