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シラバス（公開版）
2024年度
[ A-3-f-04-1-1 ]
| 単位（総授業時間数＋自習時間）：1（45 + 15） |
| 対象学科：服専１年 |
| 授業形態：実習 学期：前期 必・選：選択 |
| 服飾文化専攻科目 |
| 深 澤 律 子 |
| 授業概要 |
| 調理学実習を通して、食品衛生の衛生管理全般（食品取扱者の健康管理等）について学び、衛生習慣を身につける。日本・西洋・中国料理の春から夏の日常食と行事食、郷土料理の献立を通して食事の文化的側面についての知識と理解を深め、盛り付け、配膳などの基本を修得する。食材や調理法についての知識、調理操作のポイントを科学的に理解する能力を身に着け自分の食生活で実践し、自己評価または家族の評価をもとに課題を考える。栄養、嗜好、食環境など多様な側面から食べる人にとって望ましい食事を計画し、食事として作り上げる技術を修得する。高等学校の家庭科教員の経験を活かしてこの授業を進めていく。 |
| 授業の到達目標 |
| 学位授与の方針との関連 | ||||||||||
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| ① 食材や調理法についての基礎的な知識と技能を修得する。 |
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| ② 修得した知識をもとに、実際の調理技術を修得する。 |
| ③ 調理学実習を通して衛生管理の知識と技術を修得する。 |
| 授業計画 |
| 回 | 内容 | 自習（事前・事後学習の内容） |
| 1 | 講義：授業の進め方、実習の基本事項、安全と衛生対策、調味パーセント、調理手順表・実習計画表の書き方 | 教科書P87～89p、P245～249を読んでおくこと。 |
| 2 | 調理操作の基礎①計量、基本的切り方、包丁の取り扱い方、廃棄率の測定 | 教科書P91～94、P8を読み、調味パーセント、廃棄率をレポートにまとめ、提出。電卓の準備。 |
| 3 | 調理の基礎技術1（日本料理）炊飯の仕方、貝の扱い方、肉の調理：生姜焼き、青菜ご飯、あさり汁 | P11～12 飯の炊き方、貝類の扱い方の要点をまとめ次回提出。 |
| 4 | 調理の基礎技術2 調理技能の実技試験（野菜の切り方1～12まで短冊切り、千切り、ささがき等）だしの取り方、小麦粉生地の作り方 宮城県の郷土料理はっと汁 |
P8 1～12小口切りからみじん切りまで家庭で野菜の切り方を練習する。P143を読む。 実習計画表の記入。 |
| 5 | 調理の基礎技術3（西洋料理）チキンライスの炊き方、オムレツの作り方、ゼラチンの扱い方、オムライス、コーンポタージュ、紅茶のゼリー | P152，156，179，190の要点をまとめ次回提出。 用途をレポートにまとめ提出。実習計画表の記入。 |
| 6 | 調理の基礎技術4（たけのこの調理・魚の焼き方） 筍飯、若竹汁、魚の塩焼き |
P12 味付け飯、出汁のとり方、P105筍の部位と用途をレポートにまとめ提出。実習計画表の記入。 |
| 7 | 調理の基礎技術5（中国料理）蒸し物、寒天の扱い方 中華粽、杏仁豆腐 |
P232，235，の要点をまとめ次回提出。 実習計画表の記入。 |
| 8 | 調理の基礎技術6（西洋料理）ムニエルの仕方、卵の特性 ミネストローネ、鮭のムニエル、タルタルソース |
P44～45 ブイヨン、P39野菜の切り方の名称、卵の特性の要点をまとめ次回提出。実習計画表の記入 |
| 9 | 調理の基礎技術7（日本料理）煮物の仕方、酢の物 肉じゃが、きゅうりとわかめの三杯酢、つみれ汁 |
P107-108，129，の要点をまとめ次回提出。 実習計画表の記入。 |
| 10 | 調理の基礎技術8（エスニック料理）薄焼き卵の作り方、野菜の和え物、ビビンバ、わかめスープ | P237，242の要点をまとめ次回提出。 実習計画表の記入。 |
| 11 | 調理の基礎技術9（西洋料理）ハンバーグの作り方、でんぷんの扱い方 ハンバーグステーキ、ブラマンジェ |
P164、P177、P152、P191の要点をまとめ次回提出。 実習計画表の記入。 |
| 12 | 調理の基礎技術10（行事食・日本料理）麺のゆで方、天ぷらの仕方 七夕そうめん |
P103、P99、P136読んでまとめ提出。 実習計画表の記入。 |
| 13 | 調理の基礎技術11（郷土料理）(麺のゆで方、もち米の扱い方、発酵調味料） 宮城県の郷土料理：おくずかけ、おはぎ、三五八漬け |
P147，P102、P99、P130の要点をまとめ次回提出。 実習計画表の記入。 |
| 14 | 調理の基礎技術12（西洋料理） 夏野菜ドライカレー、シーザーサラダ、レモンスカッシュ |
P186、P175、P202，の要点をまとめ次回提出。 実習計画表の記入。 |
| 15 | 調理の理論 前期のまとめ、調理器具の整理 | 野菜の切り方、実習で学んだ料理の要点 |
| 16 | 筆記試験 |
| 履修上の注意 |
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前日に爪を切る、清潔な実習着、帽子、タオルハンカチを準備する。 調理室内ではボールペン使用。調理室に入室したら手洗い消毒を済ませ、衛生点検表に記入し、教員の点検を受ける。 配布資料はファイルに保管する。出席することが重要である。 調理技術の習得のためには、自宅で実践する。 |
| 成績評価方法・基準 |
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実技試験30％、実習レポート提出30％、衛生管理点検表の記入10％、筆記試験20％、授業態度10％ （早めに集合する、メモを取る、グループでの協調性、熱心さ等）で評価する。 |
| 教科書 |
| 〔改訂新版調理学実習おいしさと健康〕〔早坂千枝子監修〕〔アイ・ケイコーポレーション〕〔3，300円〕 |
| 参考書 |
| 〔調理のためのベーシックデータ第５版〕〔女子栄養大学出版部〕〔1，800円〕 |
| 備 考 |
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季節の材料調達等の都合により、授業計画の順番、料理等を変更することがある。 事前・事後学習で、教科書の改訂により、上記のページ数と異なることがある。 ルーブリックを授業中に配布するので、学修目標として参照する。 質問等については授業終了時あるいはオフィスアワー（曜日時間は掲示で確認）に受付ける。 |
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