シラバス

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シラバス（公開版）

2024年度　

給食管理学

[ B-3-i-01-1-2 ]

単位（総授業時間数＋自習時間）：2

対象学科：健専２年

授業形態：講義　学期：前期　必・選：必修／栄（必）／管栄（必）

健康栄養学専攻科目

鴫　原　美智子

授業概要

健康増進法に定める特定給食施設の給食管理の意義・目的を理解し、栄養・食事アセスメントできるよう食事計画の基礎を学び、衛生面から総合的なマネジメントできる能力を養うことを目的とする。特定給食施設における利用者の身体の状況、栄養状態、生活習慣などに基づいた食事の提供に関わる栄養・食事管理について理解し、大量調理の特性を踏まえた生産管理が説明できる。小中学校・学校給食センターでの学校栄養職員としての経験を生かし、給食管理・衛生管理等において、実態を踏まえた指導を行う。

授業の到達目標

学位授与の方針との関連

①

②

③

④

⑤

⑥

⑦

⑧

⑨

・給食施設を運営するための基礎知識を、栄養士・管理栄養士業務に応用できる知識・技術として活用できる。

0.3

0.1

0.3

0.1

0.2

・給食施設が所属する組織について運営管理方法について理解する。

・衛生管理するたために知識を身につけ、臨地実習につなげる。

授業計画

回

内容

自習（事前・事後学習の内容）

ガイダンス　給食管理の概念

教科書の第1章p2～7を予習・復習する。

給食を提供する施設と関連法規
栄養・食事管理①：栄養・食事管理の概念、栄養・食事アセスメント

教科書の第1章p8～14、第3章p30～32を予習・復習する。

栄養・食事管理②：栄養・食事計画、栄養・食事計画の実施

教科書の第3章p33～49を予習・復習する。

給食の品質：給食の品質の標準化

教科書の第4章p52～62を予習・復習する。

給食の安全・衛生①：安全・衛生管理の概要、給食の安全・衛生の実際

教科書の第6章p122～136を予習・復習する。

給食の安全・衛生②：事故・災害時対策
大量調理施設管理マニュアル

教科書の第6章p139～147を予習・復習する。
大量調理施設管理マニュアルを熟読する。

施設・設備管理：生産施設・設備設計、食事環境の設計と設備

教科書の第7章p152～174を予習・復習する。

施設別給食管理①：病院
ミニテスト

教科書の第9章p190～197を予習・復習する。

施設別給食管理②：高齢者・介護保険施設

教科書の第9章p198～204を予習・復習する。

施設別給食管理③：児童福祉施設

教科書の第9章p205～209を予習・復習する。

施設別給食管理④：障がい者施設

教科書の第9章p210～211を予習・復習する。

施設別給食管理⑤：学校給食

教科書の第9章p212～223を予習・復習する。

施設別給食管理⑥：事業所給食

教科書の第9章p224～226を予習・復習する。

施設別給食管理⑦：事業所給食、外食・中食・配食
ミニテスト

教科書の第9章p227～228を予習・復習する。

まとめ　給食における評価と改善

教科書の内容をまとめ復習する。

履修上の注意

給食経営管理業務に必要なマネジメント能力等を身につけるため、講義と演習を組合せて行う。
知識・技能理解のために小テストと課題、演習を必要に応じ実施する。

成績評価方法・基準

受講態度（授業への積極的参加状況など）50％、課題（ノート）30％、ミニテスト20％で評価。課題の未提出、ミニテスト欠席の場合は評価しない。ミニテストについては後日で返却し、復習する。課題については、後日フィードバックを行う。

教科書

［給食経営と管理の科学］［井川聡子ほか］［理工図書］[3，300円]

参考書

〔給食経営管理用語辞典〕〔日本給食経営管理学会監修〕〔第一出版〕[2，750円]［調理のためのベーシックデータ第6版]［女子栄養大学出版］[2，200円]、［日本人の食事摂取基準（2020年版）］［第一出版］[3，080円]、［日本標準食品成分表八訂版］［女子栄養大学出版部］[1，650円]

備　考

質問等は授業終了時オフィスアワーで受け付ける。