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シラバス（公開版）
2024年度
[ B-3-c-16-3-2 ]
| 単位（総授業時間数＋自習時間）：2（30 + 60） |
| 対象学科：健専２年 |
| 授業形態：講義 学期：後期 必・選：必修／管栄（必） |
| 健康栄養学専攻科目 |
| 深 澤 律 子 |
| 授業概要 |
| 2013年12月、ユネスコ無形文化遺産に「和食；日本人の伝統的な食文化―正月を例として―」が登録された。提案書では、和食文化の実践者はすべての日本人であるとされ、管理栄養士として日本の食文化を学び、実践する意義は大きい。本講義では、日本の自然環境と社会環境の中で形作られてきた食文化について、古代から現代までどのように変遷して来たのかを解説する。また各時代の食文化の特徴と中国、南蛮（オランダやポルトガル及びスペイン）、欧米などの異文化と関わり日本独自の食文化を発展させてきたかを説明する。さらに年中行事や郷土料理について、食文化の伝承のために家庭・保育所や学校等における食育の大切さを説明する。給食の現場で献立を作成した経験を活かしてこの講義を教授する。 |
| 授業の到達目標 |
| 学位授与の方針との関連 | ||||||||||
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| ① 食べ物と人との関わりを歴史的変遷、食の嗜好性、食文化の観点から説明できる。 |
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| ② 現在の食生活と健康の問題点を提起し、解決方法を見出し考察できる。 |
| ③ 日本の食文化を理解し、年中行事と行事食、郷土料理、食事の作法の基礎知識を身につける。 |
| 授業計画 |
| 回 | 内容 | 自習（事前・事後学習の内容） |
| 1 | ガイダンス「和食」：日本人の伝統的な食文化（DVD） |
p1～p9を読んでおくこと/和食文化の特徴について レポート提出 |
| 2 | 食文化の定義、食に関する思想 |
p11～p19を読んでおくこと/食文化の定義について 提出 |
| 3 | 世界の食文化形成 ①世界の食文化類型とその特徴 |
p21～p25を読んでおくこと/世界の食文化類型の特徴についてレポート提出 |
| 4 | 世界の食文化形成 ②粉食文化と粒食文化 |
p26～p28を読んでおくこと/粉食と粒食文化の特徴についてレポート提出 |
| 5 | 日本の食文化形成と展開米（稲作の伝播と調理） |
p32～p39を読んでおくこと/日本食文化の特徴のレポート提出 |
| 6 | 異文化接触と受容（古代～近世、南蛮文化、欧米文化） |
p42～p49をよんでおくこと/多国籍の食の特徴のレポート提出 |
| 7 | 主食の文化①木の実といも類、米 |
p51～p55を読んでおくこと/興味のある木の実、または芋類のレポート提出 |
| 8 | 主食の文化②大麦と小麦、雑穀、豆類 |
p56～p59を読んでおくこと/興味のある雑穀、または豆類のレポート提出 |
| 9 | 副食の文化（魚介類）（豆類・大豆）（肉、乳、卵） |
p61～p67を読んでおくこと/興味のある魚介類のレポート提出 |
| 10 | 副食の文化（野菜、山菜、野草、果物、きのこ、海藻） 調味料（塩と砂糖）発酵調味料（酒と酢）（みそと醤油） |
P68～p75を読んでおくこと/自分の地域の山菜、きのこ、または海藻のレポート提出 |
| 11 | 行事と地域の食文化 課題「正月料理、五節句と食事」の説明 油脂、だし、香辛料、菓子（和菓子、洋菓子）、茶、酒 |
p141～145、p76～p89を読んでおくこと/ 地域の発酵調味料についてレポート提出 |
| 12 | 日本料理の形成と発展①日本料理の系譜と本膳料理 和食のマナー(DVD) |
p91～p99を読んでおくこと/箸使いのマナーのレポート提出 |
| 13 | 日本料理の形成と発展②懐石料理、会席料理、精進料理 | p101～p109を読んでおくこと/それぞれの料理の違いをレポート提出 |
| 14 | 台所、食器、食卓の文化、日常の食 洋食のマナー(DVD) | p111～p123を読んでおくこと/健康な日常の食事のレポート提出 |
| 15 | 家庭、地域、学校、社会における食育、 まとめ |
p152～p159を読んでおくこと/課題の提出 |
| 16 | 筆記試験 |
| 履修上の注意 |
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1.事前に講義予定の教科書内容を熟読して受講してください。 2.教科書及び資料で提示された専門用語のうち、わからないものについては調べておいてください。 3.第15回目提出の課題については提出期限を守ってください。 |
| 成績評価方法・基準 |
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筆記試験50％、毎時間のレポート提出40％、課題5％、受講態度5％（感想・レポート内容・熱心さ等） レポート・課題は後日確認して返却します。筆記試験は問題と解答例をフィードバックします。 |
| 教科書 |
| 〔新版 日本の食文化「和食」の継承と食育〕〔江原絢子・石川尚子〕〔アイ・ケイコーポレーション〕〔2，500円+税別〕 |
| 参考書 |
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〔日本の食文化史〕〔石毛直道〕〔岩波書店〕〔3，200円+税別〕 講義の際に授業内容のプリントを配布し、参考文献、資料を提示します。 |
| 備 考 |
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都合により、授業計画の順番等を変更することがあります。 質問等については授業終了時あるいはオフィスアワー（曜日時間は掲示で確認）に受付けます。 |
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