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シラバス（公開版）
2023年度
[ B-3-c-10-2-2 ]
| 単位（総授業時間数＋自習時間）：2（30 + 60） |
| 対象学科：健専２年 |
| 授業形態：講義 学期：後期 必・選：必修 |
| 健康栄養学専攻科目 |
| 佐 藤 靖 子 |
| 授業概要 |
| 食品材料は、生食および加熱など様々な調理操作を経て食される。調理操作の種類や方法の確認を行いながら、食品素材の色調変化、組織の軟化、香りの発現などについて基礎的な知識を学習するよう説明する。さらに基本的な調理方法の役割および食品の物理的・化学的変化について科学的視点を身につけるよう教授する。また、主菜・副菜の調理で使用される香辛料や香草については、可能な限り実物を用意して風味を学修する機会を与え、利用性について理解できるように詳説する。 |
| 授業の到達目標 |
| 学位授与の方針との関連 | ||||||||||
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| 1基本的調理操作を理解できる |
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| 2調味料の種類と特徴を理解できる |
| 3食品の調理特性を科学的に理解する能力を身につける |
| 授業計画 |
| 回 | 内容 | 自習（事前・事後学習の内容） |
| 1 | ガイダンス、調理科学の定義 | 教科書をよく読み授業に臨む |
| 2 | 調理と嗜好性 | 教科書をよく読み授業に臨む |
| 3 | 調理操作 非加熱調理 | 授業内容を教科書・ノートで確認する |
| 4 | 〃 加熱調理 煮る・蒸す | 授業内容を教科書・ノートで確認する |
| 5 | 〃 加熱調理 揚げる・焼く | 授業内容を教科書・ノートで確認する |
| 6 | 調味料の種類と特徴 | 授業内容を教科書・ノートで確認する |
| 7 | 炭水化物質性食品の調理特性 | 授業内容を教科書・ノートで確認する |
| 8 | タンパク質性食品の調理特性：食肉、魚介 | 授業内容を教科書・ノートで確認する。 |
| 9 | ：卵、牛乳 | 授業内容を教科書・ノートで確認する。 |
| 10 | 油脂・油脂性食品の調理特性 | 授業内容を教科書・ノートで確認する。 |
| 11 | 香辛料の種類と特徴類 | 授業内容を教科書・ノートで確認する。 |
| 12 | ハーブおよび食塩の風味を体験する | 第15回の授業開始までにスパイス、ハーブに関する献立のレポートを提出する |
| 13 | スパイスの風味を体験する | 第15回の授業開始までにスパイス、ハーブに関する献立のレポートを提出する |
| 14 | 成分抽出性食品の調理特性：デンプン | 授業内容を教科書・ノートで確認する。 |
| 15 | 〃 ：ゼラチン、寒天その他 | 授業内容を教科書・ノートで確認する。 |
| 16 | 試験 |
| 履修上の注意 |
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出席点呼開始後に入室した学生は、遅刻扱いとなる。遅刻は3回で１回の欠席とする ミニットペーパーを課した場合は、採点後に返却し加点対象とする。 |
| 成績評価方法・基準 |
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期末試験65％、ハーブ・スパイスに関するレポート提出20％、受講態度15％ レポートの返却は行わない 試験問題は、教科書およびノートからの出題です。試験終了後解答を掲示する |
| 教科書 |
| 調理科学 著者名：森髙初恵、佐藤恵美子 出版社：建帛社 価格：2500円 |
| 参考書 |
| 調理のためのベーシックデータ（他の授業で購入済み） |
| 備 考 |
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出張等の都合により授業計画が変更されることがある 質問等は、授業終了時またはオフィスアワー（日時は掲示を確認の事）に受け付ける |
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