シラバス

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シラバス（公開版）

2021年度　

基礎調理学実習Ⅰ

[ A-3-f-04-1-1 ]

単位：1 単位

対象学科：服専１年

授業形態：実習　学期：前期

服飾文化専攻科目

深　澤　律　子

授業概要

調理学実習を通して、食品衛生の衛生管理全般（食品取扱者の健康管理等）について学び、衛生習慣を身につける。日本・西洋・中国料理の春から夏の日常食と行事食、郷土料理の献立を通して食事の文化的側面についての知識と理解を深め、盛り付け、配膳などの基本を修得する。食材や調理法についての知識、調理操作のポイントを科学的に理解する能力を身に着け自分の食生活で実践し、自己評価または家族の評価をもとに課題を考える。栄養、嗜好、食環境など多様な側面から食べる人にとって望ましい食事を計画し、食事として作り上げる技術を修得する。高等学校の家庭科教員の経験を活かしてこの授業を進めていく。

授業の到達目標

学位授与の方針との関連

① 食材や調理法についての基礎的な知識と技能を修得する。

１，３，５，６，９

① 修得した知識をもとに、実際の調理技術を修得する。

１，３，５，６，９

③ 調理学実習を通して衛生管理の知識と技術を修得する。

１，３，５，６，９

授業計画の内容

回

授業計画の内容

自修（事前・事後学修の内容）

オリエンテーション・美味しさと健康（衛生管理と個人衛生、健康管理）

P245～249を読み、重要な箇所にアンダーラインを引く。

講義・調理の基本（計量・調味パーセント、廃棄率）、実習計画表の記入のしかた

P87～97を読み、調味パーセント、廃棄率をレポートにまとめ、提出。電卓の準備。実習計画表の記入。

調理の基礎技術1（日本料理）：鍋でご飯を炊く。鯛めし、潮汁、アスパラの和え物

P11～12　飯の炊き方、貝類の扱い方をレポートにまとめ提出。

調理の基礎技術2調理技能の実技評価（野菜の切り方1～12まで　短冊切り、千切り、ささがき等）

P8　1～12小口切りからみじん切りまで家庭で野菜の切り方を練習する。実習計画表の記入

調理の基礎技術3（日本料理）筍飯、若竹汁、だし巻き卵

P12　味付け飯、出汁のとり方、P105筍の部位と用途をレポートにまとめ提出。実習計画表の記入

調理の基礎技術4（中国料理）中華粽、春捲、玉米湯

P218鶏湯（たん）の取り方、P232粽の作り方をまとめ提出。実習計画表の記入

調理の基礎技術5（西洋料理）コンソメジュリエンヌ、鮭のムニエル、タルタルソース、グリーンサラダ、紅茶のゼリー

P44～45　ブイヨン、P39野菜の切り方の名称、卵の特性、マヨネーズ、ゼラチンの扱いをまとめ提出。実習計画表の記入

.調理の基礎技術6（日本料理）さくら飯、鯵の塩焼き、小松菜のお浸し、ひじきの煮物、水ようかん

P12味付け飯、P18～19焼き物をレポートにまとめ提出。実習計画表の記入

.調理の基礎技術7（中国料理）麻婆豆腐、涼拌三絲、杏仁豆腐

P230～231を読んで、まとめ提出。実習計画表の記入

調理の基礎技術8（西洋料理）ハンバーグステーキ、コンビネーションサラダ、コーンポタージュ、ブラマンジェ

コーンスターチ、ブラマンジェについて調べ、P164、P177、P152、P191を読んでまとめ、提出。実習計画表の記入

調理の基礎技術9（日本料理）鶏の竜田揚げ、切り干し大根の煮物、いんげんの胡麻和え、赤だし、グレープフルーツ寒

P123　竜田揚げ、寒天の扱い方、乾物の扱い、味噌の種類、P127、P108、を読んでまとめ提出。実習計画表の記入

調理の基礎技術10（日本料理）七夕そうめん、フルーツ白玉

P103、P99、P136読んでまとめ提出。実習計画表の記入

調理の基礎技術11（西洋料理）夏野菜ドライカレー、シーザーサラダ、レモンスカッシュ

P186、P175、P202を読んでまとめ提出。実習計画表の記入

調理の基礎技術12（郷土料理）おくずかけ、三色おはぎ、三五八漬け

P147，P102、P99、P130を読んでまとめ提出

調理の理論　前期のまとめ

野菜の切り方、実習で学んだ料理の要点等を実習ノートにまとめ提出。

筆記試験

履修上の注意

前日に爪を切る、清潔な実習着、帽子、マスク、フェイスシールドを身に着ける。調理室内ではボールペン使用。調理室に入室したら手洗い消毒を済ませ、衛生点検表に記入し、教員の点検を受ける。配布資料はファイルに保管する。出席することが重要である。調理技術の習得のためには自宅で実践する。

成績評価方法・基準

実技評価30％、実習レポート提出30％、衛生管理点検表の記入10％、筆記試験20％、授業態度10％（早めに集合する、メモを取る、グループでの協調性、熱心さ等）で評価する。実技試験、筆記試験は終了後フィードバックを行う。

教科書

〔改定新版調理学実習おいしさと健康〕〔早坂千枝子監修〕〔アイ・ケイコーポレーション〕〔3，300円〕
＊教科書は最新版のものを1回目の講義で配布します。

参考書

＊家庭科の教員を目指す人、必要だと思う人は参考にしてください。
〔イラスト調理Book〕〔安部サト他〕〔実教出版社〕〔770円〕
〔家庭料理技能検定公式ガイド3級〕〔家庭料理技能検定専門委員会編〕〔女子栄養大学出版部〕〔2400円〕

備　考

・講義の際に授業内容のプリントを配布し、参考文献、資料を提示する。
・季節の材料調達等の都合により、授業計画の順番、料理等を変更することがある。
・事前・事後学習で、教科書の改訂により、上記のページ数と異なることがある。
・ルーブリックを授業中に配布するので、学修目標として参照する。
・質問等については授業終了時あるいはオフィスアワー（曜日時間は掲示で確認）に受付ける。