今回は、食物栄養学専攻2年生の授業（給食管理実習Ⅱ）をご紹介いたします。この授業は集団給食施設における大量調理を実習として行うものです。学生たちが作る給食は、必要な栄養量を確保していることはもちろんですが、それ以上に大切なことは衛生的かつ安全な食事の提供です。授業の中では、献立作成や作業計画、衛生管理、そして調理を行います。
①給食の食数は100食です。献立作成や作業計画など調理前に準備しなければならない作業がたくさんあります。写真は食券を作成しているところです。
②栄養士業務として調理だけでなく栄養、食事の指導をする力が必要です。写真は食事提供時に行なう食事説明の媒体を作成しているところです。
③いよいよ調理です。衛生的な作業に加え、食事提供時間が決まっているのでスピードも必要になっていきます。写真は下処理室で食材を加工しているところです。
④調理室での調理作業です。100食の調理は初めてなので、なかなか計画通りに進まないこともあります。状況に合わせて臨機応変に対処する応用力が必要となります。
⑤完成した給食です。栄養量や味だけでなく彩りや食べやすさなど給食を食べる喫食者の立場になって食事提供することが大切です。
⑥喫食時に食事説明を行います。栄養士は献立や料理を作るだけでなく人前に立って食事や栄養の説明をすることもあります。学生達は緊張しながらも大きな声で食事説明をしていました。
⑦給食の調理実習は食事提供をして終了にはなりません。食事提供時に喫食者アンケートを実施しています。その結果から反省点、改善点をグループで相談しながらまとめ、みんなの前で発表してもらいます。
⑧授業の最終回は報告会です。自分達が計画して実施した給食を客観的に評価して発表します。人前での発表は緊張しますが、2年生になると学外に出て行う校外実習も控えているので、自分の考えを伝える能力のトレーニングにもなります。
