6月末に対面授業が開始になり、コロナ感染予防対策をしっかり行って始めました。
調理経験のあまりない学生、調理系の高校を卒業した学生、調理士免許を持っている学生等調理経験の程度は様々ですが、まず、調理を行うにあたって基本的な知識、技術を学びました。
① 安全と衛生対策
② 食材の計量、廃棄率
③ 基本的な切り方
④ だしの取り方
⑤ 食材の扱い方
⑥ 調味料の塩分・糖分濃度計算
様々な野菜を使用して基本的な切り方を行いました。
・輪切り ・半月切り・いちょう切り
・拍子木切り・短冊切り・さいの目切り
・色紙切り・乱切り・ささがき・せん切りなど。
基本的な切り方を行った野菜を使用し豚汁を仕立てました。
汁の塩分濃度にも気を使い、少々高めですが0.9％に、しょう油と塩で調味しました。
調理実習は毎回初めに教員が料理の示範を行います。学生は直接教員が調理している操作を見る、または手元カメラを通して映しだされた映像を見て、調理の仕方を学ぶことができます。
基本となるかつお節と昆布の混合だしの取り方の示範をしています。
コロナ禍の安全を図るため、1回に作る料理数を調整し、日本料理、西洋料理、中国料理の日常食を調理しました。
日本料理1回目：調理操作（炊飯の基礎、煮だし汁の取り方、塩分濃度の調整、即席漬け、煎茶の入れ方など）を学び、親子丼を作りました。
ご飯は炊飯釜で炊きます。炊飯の原理と炊飯過程・加熱方法を学びました。ご飯は焦がさずに炊くことができました。
親子鍋を使用し具を作り、白飯の上にのせて完成です。ご飯が美味しい親子丼ができました。
西洋料理3回目：調理操作（魚の下処理、バター焼きの作り方、小麦粉中濃ソースの調製、砂糖の加熱・カラメルソースの調製）を学び、タラのムニエルと人参サラダを作りました。
さかなの切り身に下味をつけ、小麦粉をまぶしてバターで焼きました。香ばしい焼き色がつきとでも美味しそうにできました。
中国料理3回目：調理操作(鶏肉の下処理・鶏湯の取り方、米粉麺の戻し方・炒めものなど)を学び、炒米粉（五目焼きビーフン）、水果西米露(タピオカ入りココナッツミルク)を作りました。
粉で作ったビーフンをぬるま湯で戻して、具材と一緒にラードで炒め焼きしました。麺が短く切れずに良い仕上がりでした。タピオカ入りココナッツミルクは口触りの良い飲み物でした。
日本・西洋・中国料理の実習を通して日常食の基本的な知識や調理技術を学び、さらに日常食の食事計画を理解してから、栄養バランスや嗜好を考慮した日常食の献立を自分たちで立てて、その中から2品を作りました。
各班から様々な感想が寄せられました。
・自分たちでだし汁を取ったことがなくとまどったけれど、しっかり分量を計算して取 れてよかった。
・自分たちで献立を立てて、材料を買って文面のレシピだけで作るのは大変だったが、大きな失敗もなくおいしく作れてよかった。
・ミートソースとプリンを作り、少し簡単かなと思ったが、時間を気にして作るので大変だった。ミートソースがあきない味で、おいしく食べられた。
・ご飯を担当したが、いい硬さに炊くことができた。
・だんだん覚えていることが実感できたので良かった、などです。
最後に実技確認を行いました。輪切り、半月切り、いちょう切り、拍子木切り、短冊切り、せん切りなどの切り方は調理をする際、使用頻度が高いものです。切り方の名称と切り方の一致はほとんどの人ができていました。しかし、指定されたサイズに切る、切断面をきれいに切るなどの切裁技術はもう一歩という状態でした。包丁さばきがスムーズにできるように普段から機会を見つけて包丁を持つ練習をしてください。
コロナ禍の中で、対面授業を無事に終えることができました。実習人数を半分にして実習したので、実習した料理数は例年より少くなり、実習経験も少なくなりました。調理技術は経験が多いほど、定着する確率は高くなるので、各人が意識して調理する機会を増やしてもらえればと思います。
